La Palestina in cucina. La maqluba.

La Palestina ha radici e tradizioni antiche, che affondano ai tempi della splendente Civiltà arabo-islamica e che sono diffuse in tutto il Vicino Oriente. Radici di cui Israele, negli anni, si è mano a mano appropriata, spacciandole come proprie (cosa improbabile, visto che Israele è stato creato nel 1948 prevalentemente da immigrati previenti dall’Europa orientale). A chiunque abbia visitato lo Stato ebraico, sarà balzato agli occhi come, tra le "ricette della tradizione israeliana", vengano annoverati piatti squisitamente palestinesi o vicino-mediorientali.

La lotta per la sopravvivenza del popolo palestinese passa anche attraverso la Storia, la cultura, l’informazione, le tradizioni della vita di tutti i giorni. Ecco dunque che sulla homepage di Infopal verrà creato uno spazio dedicato alle traduzioni culturali, folcloristiche e gastronomiche palestinesi.

Oggi, iniziamo con una ricetta: la maqluba.

La Palestina in cucina.

Ricette tradizionali: la maqlouba o maqloobeh

 

(Da: http://dweb.repubblica.it/dweb/2006/04/22/cucina/cucina/237sap496237.html)

Al tuo sapor mediorientale

CUCINA Le crocchette della nonna palestinese, il polpettone dei califfi, le polpette beduine. Le ricette e i racconti del mondo arabo nel libro di un intellettuale palestinese vincitore del World Cookbook Award

A cura di Marilena Malinverni
AL MAQLUBA La rivoltata e gli avanzi dei califfi Abbassidi La storia della maqluba (la paella araba) non è molto diversa da quella della paella valenciana, mentre lo è il suo contenuto. Mia nonna, che è nata nel 1870 e pare fosse di buoni natali, mi raccontò che il venerdì, giorno sacro e festivo per i musulmani, cucinava abitualmente dei buoni piatti. Gli avanzi venivano raccolti in una casseruola, in attesa dell’arrivo dei poveri. Poiché risultava scomodo prendere il cibo dalla stessa casseruola, si rovesciavano gli avanzi su un enorme vassoio, sollevando la casseruola lentamente, per sorprendere e impressionare i poveri e si faceva scivolare il contenuto lentamente, creando una forma compatta. Da questo gesto, probabilmente, deriva il nome di questo piatto: veniva rovesciato, rigirato ecc. Mia nonna sostiene di aver adottato le stesse abitudini di sua madre, che a sua volta seguì quelle dei suoi antenati, fino a risalire all’epoca dei califfi Abbassidi (750-1285). Oggi la maqluba non è più preparata con gli avanzi, né tantomeno è riservata agli indigenti. Ormai è diventata un piatto rispettabile e rinomato, che si prepara anche in occasioni speciali e festive. Ingredienti per 4 persone 500 g di melanzane 500 g di carne di agnello o di pollo (meglio l’agnello), tagliata come per lo spezzatino 8 bicchieri di acqua 1 cucchiaio di sale 50 g di pinoli 50 g di mandorle crude 300 g di riso, preferibilmente a chicchi allungati 100 g di burro, se possibile quello arabo che si trova nei negozi di prodotti orientali 1 cucchiaino di fulful bahar (una miscela di spezie simile al curry con pepe) 1/2 cucchiaino di zafferano 2-3 bicchieri di olio per friggere Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette rotonde, non più spesse di un centimetro. Friggerle a fuoco moderato e disporle su un piatto con della carta assorbente. Lavare bene la carne e bollirla a fuoco lento, eliminando la schiuma a mano a mano che si forma, poi aggiungere le spezie, il sale e coprire col coperchio. Lasciar cuocere per mezz’ora e successivamente separare la carne dal brodo. Nel frattempo lavare il riso più volte e scolarlo. Ungere una casseruola non troppo fonda con un po’ di burro, e disporvi gli ingredienti a strati. Cominciare con la carne, poi le melanzane fritte e infine il riso, distribuito in modo uniforme. Aggiungere il brodo, lentamente per non disfare gli strati, fino a che tutti gli ingredienti siano coperti per almeno due centimetri. Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco alto per cinque minuti, abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 25-30 minuti. Spegnere e lasciar riposare un paio di minuti. A questo punto togliere il coperchio, appoggiare sulla pentola un piatto da portata, e far scivolare il contenuto sul piatto, come se fosse uno sformato. Sollevando la pentola lentamente la maqluba apparirà nella sua forma abituale. Guarnire infine con i pinoli e le mandorle precedentemente dorati nel burro. La maqluba si può servire così com’è o con insalata araba, ma generalmente si mangia con uno yogurt abbastanza cremoso. Una speciale raccomandazione di un cuoco libico: godetevi la voce di Umm Kalthum durante la preparazione della maqluba e mentre la mangiate. La voce della set (signora e diva) del canto nel mondo arabo, insieme all’aroma del burro, delle spezie e della frutta secca dorata, vi trasporteranno sulle rive del Nilo e del Giordano, e nei vicoli e passaggi con coperture a botte di Gerusalemme e Damasco. In altre parole, mentre state nella vostra cucina, la vostra mente starà attraversando a dorso di cammello le spoglie dune del deserto di Le mille e una notte. Confesso che seguo sempre questa raccomandazione e in particolare ascolto la canzone Ghanni li shwayy shwayy (canta per me lentamente) che dice: "Canta per me lentamente, in cambio ti offro i miei occhi il canto è la scintilla dell’anima cura il paziente e cicatrizza la ferita". Varianti: La maqluba con cavolfiore è tipica dei villaggi. Gli abitanti delle città sono più raffinati e preferiscono le melanzane

(Da http://succulento.blog.lastampa.it/ricette/2007/11/sottosopra-maql.html)

Sottosopra (Maqluba)

Maklouba_2

La maqluba o makluba è un piatto tipico mediorientale. In arabo, naturalmente, il nome è scritto in caratteri differenti da quelli occidentali, così tradurne il suono in italiano significa creare comunque una approssimazione e ognuno lo scrive un po’ come preferisce. Gli anglofoni, ad esempio lo scrivono Maqloobeh.

Il significato della parola, invece è facile da tradurre: significa semplicemente "sottosopra".
La sua origine si lega alla tradizione di donare cibo ai poveri dopo i banchetti delle feste. I fedeli musulmani infatti, tengono in gran conto l’obbligo di fare l’elemosina ai più bisognosi, essendo questo uno dei cinque pilastri dell’Islam (Zakat)

Così, nei giorni di maggiore abbondanza, si usava raccogliere tutto quanto era avanzato sulle tavole e nelle cucine e riempirci una grossa ciotola, che veniva poi rovesciata in un grande piatto offerto ai mendicanti.

Come è capitato a tanti nostri piatti di origine povera e finalizzati a riciclare gli avanzi, ad esempio – tanto per dirne una – gli agnolotti, è diventato col tempo uno dei piatti tradizionali più apprezzati e credo sia addirittura il piatto nazionale palestinese.

ECCO COME SI PREPARA

ingredienti

1 kg.carne di pollo o agnello
2 melanzane tagliate a spicchi
1/2 kg. di cavolfiore
1 kg di riso
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di curcuma
olio, sale e pepe

per la salsa:
un vasetto di yogurt magro
un pizzico di sale
uno spicchio d’aglio
mezza cipolla tritata
mezzo cetriolo
due o tre ravanelli
mentuccia fresca (se è di stagione)

preparazione:

Mettere il riso in ammollo con acqua calda per un’ora, risciacquandolo per togliere l’amido sino a che l’acqua non sarà trasparente. Rosolare una cipolla tritata, le spezie e la carne in una pentola profonda con un cucchiaio di sale.

Coprire con un litro d’acqua, e lasciare a bollire per 20 minuti. Intanto, dividete il cavolfiore in pezzi piuttosto grandi e dorateli in un’altro contenitore con poco olio. Salate le melanzane, che perderanno così l’acqua e l’amaro e dorate anche quelle nell’olio.

Scegliete un capace contenitore rotondo, ungetene tutte le pareti e disponete la carne, le verdure e il riso a strati alterni, coprendo con il brodo di cottura speziato fino a superare gli altri ingredienti di un centimetro. Cuocere a fuoco bassissimo sul gas usando uno spargifiamma e mantenendo la pentola coperta o in forno a temperatura media per 30 minuti circa o finché il riso è cotto e il brodo è completamente assorbito.
Lasciate riposare per almeno un’ora.

Rosolate intanto in una padella 1/2 etto di pinoli e mandorle. Ora preparate la salsa di accompagnamento, tritando tutti gli ingredienti e mescolandoli allo yogurt. Lasciate riposare anche la salsa, in modo che i sapori si amalgamino completamente.

Appoggiate un largo piatto da portata sulla pentola della maqluba e rovesciatela. Decorate il piatto con i pinoli e le mandorle rosolate e servite con la salsa a parte.

Tradizionalmente si mangia tutti insieme da un unico piatto centrale, dal quale ognuno si serve prelevando il cibo che si trova strettamente di fronte a lui, ma può anche essere servito in piatti separati.

Upside-Down Rice and Eggplant Casserole
Maqluba
Region: Arab Levant, Palestine
Category: Lamb
Season: Any
Difficulty: Labor Intensive

Upside-down dishes have a long history. In the thirteenth-century Arabic cookbook known as the Baghdad cookery book, a chapter is devoted to "fried, marinated, and turned" dishes. Two of the recipes are called maqluba, which means "upside down." Although they don’t bear any resemblance to this famous preparation of the same name popularly made in Syria, Palestine, and Lebanon, being made mostly with meat, eggs, and spices, the method of inverting the cooked dish is the same.

This Palestinian recipe for maqluba is a rice and eggplant casserole made with richly succulent braised lamb and tomatoes. When the casserole is inverted, the top is bright red from the tomatoes that cover golden eggplant.

This recipe is from my former mother-in-law Leila al- Qattan.

Yield: Makes 6 servings
Preparation Time: 4:30 hours

2 medium-size eggplant (about 2 1/ 2 pounds), peeled and slice 1/ 2-inch thick
   
  Salt
   
5 tablespoons plus 1 teaspoon extra virgin olive oil
   
1 large onion, peeled and chopped
   
1 1/2 to 2 pounds boneless lamb shoulder, trimmed of as much fat as possible and cut into pieces
   
1 tablespoon baharat
   
1 teaspoon freshly ground black pepper
   
1 teaspoon freshly ground allspice berries
 
  Pinch of ground cinnamon
   
  Pinch of freshly grated nutmeg
   
3 cups water
   
6 cups pure or virgin olive or olive pomace oil for frying
   
3 large ripe but firm, tomatoes (about 1 3/4 pounds), sliced
   
1 1/2 cups long-grain rice, rinsed well or soaked in water to cover for 30 minutes and drained
   
1 cup boiling water

1. Lay the eggplant slices on some paper towels and sprinkle generously with salt. Leave them to drain of their bitter juices for 30 minutes, then pat dry with paper towels.

2. In a large skillet, heat 5 tablespoons of the olive oil over medium-high heat, then cook the onion until yellow, about 10 minutes, stirring occasionally. Reduce the heat to the medium-low, add the lamb, baharat, 1 teaspoon salt, 1/ 2 teaspoon of the pepper, the allspice, cinnamon, and nutmeg, and brown for 10 minutes, turning the lamb. Add the water to barely cover the lamb and cook until the lamb is very tender, about 2 1/2 to 3 hours, adding a little water to keep the skillet from drying out. Remove the lamb from the skillet with a slotted ladle or skimmer, getting as much of the onion as you can and leaving behind the fat.

3. Meanwhile, preheat the frying oil to 375F in a deep-fryer or an 8-inch saucepan fitted with a basket insert. Deep-fry the eggplant slices in batches until golden brown, 7 to 8 minutes, turning once. Drain and reserve on paper towels. Let the frying oil cool completely, strain, and save for a future use.

4. Lightly oil the bottom of a round, heavy-bottomed 4- to 6-quart casserole 10 inches in diameter with a tight fitting lid with the remaining teaspoon extra virgin olive oil and arrange the tomatoes slices on the bottom, overlapping or double layering if necessary. Sprinkle a handful of the rice on top of the tomatoes. Layer the lamb on top, then layer the sliced eggplants on top of the meat. Press down with a spatula or the back of your hand. Pour the rice on top and spread it evenly, pressing down again with a spatula or the back of your hand, add 1 teaspoon salt, the remaining 1/ 2 teaspoon pepper, and the boiling water. Cover tightly and cook over low heat until the rice is tender and the liquid absorbed, about 1 hour. Don’t check too often, maybe twice during the whole cooking time. The liquid in the casserole should not be boiling vigorously, so reduce the heat to very low, or use a heat diffuser, if you find that necessary.

5. When the rice is done, take off the lid, place a large round serving platter over the top of the casserole, and carefully invert in one very quick motion, holding both sides very tightly. Slowly and carefully lift the casserole. Serve.

(http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/805/)

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