La guida turistica che racconta la storia palestinese attraverso il cibo

972mag.com. Di Alice Austin. Il tour “Sacred Cuisine” di Izzeldin Bukhari celebra il cibo e la cultura palestinese, onorando al contempo l’illustre eredità della sua famiglia nella costruzione di comunità sufi. (Da InvictaPalestina.org).

Izzeldin Bukhari conosce le strade acciottolate della Città Vecchia di Gerusalemme come il palmo della sua mano. Le arterie della città antica si intrecciano con le sue; l’energia nell’aria è il suo ossigeno. La sua famiglia è qui da oltre 400 anni, essendo emigrata a Gerusalemme nel 1616 da Bukhara, in Uzbekistan, per fondare un centro sufi noto come Uzbek Zawiya. Bukhari proviene da una lunga stirpe di sceicchi; suo padre, suo nonno e il suo bisnonno hanno dedicato la loro vita a guidare gli altri lungo il sentiero del sufismo, indipendentemente dagli ostacoli sulla loro strada.

È una tarda mattinata di fine ottobre e siamo in 12 nel tour “Cucina Sacra” di Bukhari. Il tour si svolge due o tre volte alla settimana, a partire dalla Porta di Damasco. Bukhari sembra conoscere già circa il 50 percento del gruppo di oggi e saluta l’altro 50 percento in qualunque sia la loro lingua madre. Una brezza leggera attenua i rumori del mattino, mentre i venditori che vendono ka’ak, un grande pane a forma di anello ricoperto di semi di sesamo, e knafeh, una pasta dolce al formaggio, si rivolgono ai turisti come a vecchi amici.

Bukhari non può fare due passi nella Città Vecchia senza battere il cinque, battere i pugni o scambiare un saluto con qualcuno.  Si potrebbe pensare che questo rallenti il tour, ma in realtà aggiunge solo l’ingrediente che manca alla maggior parte dei tour della Città Vecchia: l’autenticità. Bukhari ci presenta un vecchio amico di famiglia che prepara il pane speziato allo za’atar. Mentre lo sgranocchiamo, spiega come l’erba sia sinonimo del suolo della Palestina e simboleggi la redenzione e il legame con la terra.

Successivamente arriviamo da “Abu Ahmad Falafel e Hummus”, dove mangiamo quattro diversi tipi di hummus. Qui Bukhari condivide la storia del falafel e di come i copti in Egitto abbiano inventato il piatto come sostituto della carne durante la Quaresima. La tappa successiva è il “Bassem’s Gallery & Cafe”, una caffetteria nel cuore del quartiere musulmano, gestita da Issam della comunità afro-palestinese di Gerusalemme. “È la Città Vecchia”, dice Bukhari mentre ci infiliamo nel retro del negozio per sorseggiare un caffè profumato e mangiare bastoncini di noce. “Le cose possono diventare intime.” Mentre mangiamo, Issam racconta come i suoi antenati fecero il viaggio dal Senegal a Gerusalemme.

Bassem’s Gallery & Cafe, Città Vecchia di Gerusalemme. (Alice Austin)

Proviamo “el habib wa dervish” (che sembra e sa di una combinazione di pizza e quiche), quindi visitiamo un tradizionale produttore di tahini, prima di entrare in un negozio di dolci piuttosto appartato dove un giovane di circa 15 anni sta tagliando fette di pane al sesamo e cocco. “Vi suggerisco di comprare dolci da questa famiglia”, dice Bukhari. “Li conosco da tutta la vita e i loro dolci sono i migliori.”

Ad ogni passo, Bukhari descrive le radici di ogni piatto con dettagli enciclopedici. Mantenere viva la storia della cucina palestinese non è solo una forma di resistenza; è la missione della sua vita.

“Un modo per portare pace gli uni agli altri”.

Nel sufismo, nutrire qualcuno è la più alta forma di adorazione. E quando il defunto nonno di Bukhari conduceva gruppi di meditazione nella Zawiya uzbeka ogni giovedì sera, finivano sempre con una festa. “È un modo per portare pace gli uni agli altri”, dice Bukhari. “Quando sei seduto a un tavolo, sei faccia a faccia. Quando condividi il cibo, sai che puoi fidarti l’uno dell’altro. Quando inviti qualcuno a mangiare, gli stai dimostrando che è il benvenuto”.

Quando la famiglia Bukhari fondò la Zawiya uzbeka nel XVII secolo, divenne un’ambasciata non ufficiale  in Terra Santa. Centinaia di sufi, pellegrini ed esploratori passavano ogni anno attraverso il cortile della famiglia, meditando, mangiando, riposando e costruendo comunità.

Il sufismo è una setta introspettiva e gentile dell’Islam, con un focus sulla crescita interiore e sulla spiritualità. È di mentalità aperta, non giudicante e indulgente. Quindi, quando la guerra, l’invasione o l’occupazione si avvicinano alla sua porta, la comunità subisce un’enorme pressione. La fede nella pace e nella nonviolenza può indurre gli altri seguaci dell’Islam a considerarli complici o addirittura traditori. Ciò ha avuto un impatto sulla popolazione sufi in tutto il mondo, dall’Egitto alla Tunisia al Senegal, e gli eventi del 1948 in Palestina non hanno fatto eccezione.

Za’atar nella Città Vecchia di Gerusalemme. (Alice Austin)

Dalla Nakba, la popolazione sufi di Gerusalemme si è ridotta a un paio di centinaia di persone, con molti che hanno abbandonato il sufismo per sette islamiche più tradizionali. Ma oggi la Zawiya uzbeka dei Bukharis rimane nella Città Vecchia. “Per me, il sufismo è la mia connessione con il creatore e l’universo”, dice Bukhari. “Non ho bisogno di nessun altro per verificarlo. È qualcosa di sacro tra me e il creatore”.

Crescendo, Bukhari aveva la sensazione che il suo mondo fosse incantato, ma gli ci è voluto un trasferimento negli Stati Uniti per capire tutta la magia della sua identità. Quando si trasferì in Arizona nel 2009, rimase sconvolto dalla mancanza di falafel e hummus. Così decise di iniziare a prepararlo da solo, chiedendo a suo padre ricette intergenerazionali e a sua madre di inviare pacchi di erbe e spezie dalla Città Vecchia. Quando ricevette quel primo pacco per posta e inalò l’odore fragrante di Gerusalemme,  fu come un’epifania.

In America, Bukhari preparava cibo vegetariano e vegano, noto anche come Somi, che in arabo significa digiuno, oltre che essere una parola colloquiale per vegetariano. Preparare il cibo Somi con ingredienti raccolti sulla terra palestinese fu ancora più toccante, circondato com’era da McDonald’s, In-N-Out e Taco Bell. Bukhari sottolinea che la cucina palestinese è tradizionalmente vegetariana: fattoush, tabouleh, falafel, lenticchie, hummus, akoub (Gundelia), khobbeizeh (malva), mlokhiyah (stufato di juta malva). “La carne era un lusso, era qualcosa che si mangiava occasionalmente”, dice Bukhari. “Volevo riportare la cucina palestinese alle sue radici somi”.

Così, quando Bukhari nel 2017 si trasferì a Gerusalemme, fondò Sacred Cuisine. Con questo concetto, Bukhari può realizzare molti dei suoi obiettivi. Con i suoi tour gastronomici può trasmettere storie, condividere piatti tradizionali e presentare ai turisti i venditori locali. Con i suoi corsi di cucina può condividere i metodi usati dai suoi anziani e difendere il valore del mangiare cibo Somi. Quando organizza eventi locali, può presentare i sapori della Palestina a diplomatici, attivisti e amministratori delegati di ONG.

All’inizio le famiglie e i venditori erano un po’ perplessi riguardo i suoi tour. “Non capivano cosa stavo facendo, o perché lo stavo facendo”, dice Bukhari. Ma ora sono pronti e aspettano i turisti. Hanno visto Bukhari in TV con Jamie Oliver, hanno parlato di lui sul New York Times e hanno sentito che viaggiava per il mondo per cucinare insieme a chef di fama mondiale, quindi sanno che qui sta accadendo qualcosa di importante. Il loro mondo viene celebrato.

“Per tutta la vita, ai palestinesi viene detto che non abbiamo valore, che la nostra cultura non ha valore, e dopo un po’ iniziamo a crederci”, dice Bukhari. “Perdiamo fiducia nella nostra cultura. Ma io sono qui per fare il contrario”.

Un venditore durante il tour “Cucina Sacra” di Izzeldin Bukhari, Città Vecchia di Gerusalemme. (Alice Austin)

Nel film di Mondoweiss del 2020 “Colonising the Tastebuds”, Bukhari afferma che il cibo è uno dei modi in cui può aggrapparsi a un’identità palestinese sotto attacco: “Solo parlare di cibo può davvero riflettere la profondità della società palestinese e la storia del popolo palestinese in questa terra”, dice. “Loro [Israele] stanno cercando di insegnarci a rinunciare a essere palestinesi. Noi stiamo dicendo “non possiamo”. Semplicemente, non possiamo. È nel nostro sangue, è nei nostri antenati, è la storia, l’eredità. Viene fornito con ogni piatto musakhan che mangio, con ogni hiwerina che mangio, con ogni warak dawali. Ed è così che continuiamo ad essere palestinesi”.

L’agricoltura è sempre stata parte integrante dell’economia e della cultura palestinese. Prima dell’avvento delle macchine agricole, le famiglie palestinesi trascorrevano intere giornate a raccogliere, pelare, lavare e sfregare. Bukhari dice che era una forma di meditazione, anche se non lo sapevano, e un modo per trascorrere del tempo insieme nella natura, senza fretta, con i piedi per terra e tutti uniti Una volta arrivato il momento di mangiare, il cibo aveva un sapore migliore perché lo avevano accompagnato in ogni fase del percorso. Oggi, con sempre più terra palestinese che a Gerusalemme e nella Cisgiordania occupata viene sequestrata dallo stato israeliano per far posto agli insediamenti e alle zone di fuoco, la semplice raccolta diventa una forma di resistenza.

Il tour gastronomico termina in un negozio di spezie chiamato “Manba el-Za’atar”, di proprietà della stessa famiglia da generazioni. È come entrare nell’edizione delle spezie della fabbrica di cioccolato di Willy Wonka: curcuma, noce moscata, cannella e za’atar sono ammucchiati in piramidi accanto a montagne di maftoul (couscous palestinese), freekeh (un tipo di grano) e grano duro. Bukhari sta dietro il bancone, spiegando come il gusto di ogni spezia differisca in base al terreno e come lo za’atar coltivato nelle colline a sud di Hebron ha un sapore leggermente diverso dallo za’atar coltivato nelle montagne di Jenin.

Per la famiglia che lo gestisce, questo negozio non è solo il loro sostentamento, è anche il loro santuario. Quando il quartiere marocchino della Città Vecchia fu distrutto dopo la guerra del 1967 per far posto alla piazza di fronte al Muro Occidentale, la famiglia fuggì dalla propria casa per nascondersi qui, vivendo di cereali e spezie finché il pericolo non fu passato. “Quindi ogni spezia, ogni chicco che vedi qui rappresenta qualcosa di diverso nella cultura palestinese”, dice Bukhari, affondando un cucchiaio in una montagna di noce moscata. “Questi sapori racchiudono la nostra storia e le nostre esperienze”.

Alice Austin è una giornalista freelance che si occupa di cultura, cultura underground e dell’intersezione tra politica e musica.

(Immagine di copertina:  Izzeldin Bukhari parla a un gruppo durante il tour della cucina sacra nella Città Vecchia di Gerusalemme. Foto di Alice Austin).

Traduzione di Grazia Parolari per Invictapalestina.org