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Gaza. Al Jazeera. Di Maram Humaid. Le madri e le nonne palestinesi credono che la molokhia porti fortuna e ogni anno si chiedono se possa aiutare a scongiurare gli attacchi israeliani. (Da InvictaPalestina.org).
Siham Abu Shaaban, 40 anni, non deve mai pensare a cosa cucinerà per l’iftar , durante il Ramadan.
La Molokhia è la scelta più ovvia: a Gaza il denso stufato preparato con le foglie della pianta di malva da iuta , è sempre il pasto “di apertura” del Ramadan.
È un’usanza di cui la famiglia Abu Shaaban, come molte famiglie a Gaza, fa tesoro. Madri e nonne dicono che il colore verde della molokhia diffonde ottimismo e credono che porterà fortuna nel mese sacro, racconta Siham.
Ogni anno, i palestinesi di Gaza sperano in un anno migliore e più verde nonostante i ripetuti assalti da parte di Israele subiti durante gli ultimi Ramadan. Ce ne sono stati così tanti, infatti, che la preparazione della molokhia può essere a tratti sia ironica che piena di speranza, con i palestinesi si chiedono se questa volta scongiurerà gli attacchi.
“Mio marito, i miei figli e io adoriamo la molokhia. Sentivo mia nonna dire che la molokhia è uno dei piatti che [porta] benedizioni”, dice Siham ad Al Jazeera mentre strappa le foglie di molokhia dai gambi.
Madre di quattro figli ,prepara molokhia durante tutto il mese, non solo per i figli e il marito, ma anche per la madre, il padre e le due sorelle.
“Fa parte dell’usanza tenere riunioni di famiglia durante il Ramadan, quindi quando invito la mia famiglia e propongo un menu, mio padre insiste che la molokhia debba essere sul tavolo, insieme al pasto principale”, dice.
Ricette di famiglia.
Preparare la molokhia non è un’impresa che si affronta da soli
Il primo giorno del Ramadan – o qualsiasi altro giorno in cui c’è la molokhia – il marito di Siham va al mercato per comprare della malva di iuta fresca. Quindi, Siham e sua madre trascorrono alcune ore raccogliendo le foglie e pulendole, dopodiché le tritano a mano fino a quando non diventano una pasta morbida con una manciata appena sufficiente di foglie. Infine cucinano la molokhia con aglio e carne.
“Macino la molokhia a mano usando un makhrata”, dice Siham, riferendosi a un coltello a doppio manico con una lama curva, simile alla mezzaluna italiana.
Molte persone ora usano un robot da cucina per frullare le foglie, ma Siham dice che preferisce fare tutto a mano perché “la macinatura manuale ha un sapore speciale”.
Ogni famiglia a Gaza ha il suo modo di cucinare la molokhia. La maggior parte preferisce una versione in cui le foglie sono tritate finemente in modo da ottenere una zuppa densa, mentre altri cuociono le foglie intere, aggiungendo carne e noci per un piatto chiamato molokhia borani.
In qualunque modo sia preparata, la molokhia viene servita insieme ad altre specialità del Ramadan come la Gazan fatta (pane saj tostato imbevuto di carne o brodo di pollo, condito con riso bianco e pezzi di carne o pollo), la maqlouba (carne, verdure e riso cotti a strati e poi capovolti prima di essere serviti) e la musakhan (pollo arrosto con sommacco e noci, il tutto servito su strati di pane taboon imbevuto di olio d’oliva).
A Siham piace servire la sua molokhia con pane appena sfornato, verdure, riso e pollo alla griglia.
“La maggior parte degli abitanti di Gaza, compresa la mia famiglia e io, preferisce mangiare la molokhia intingendovi il pane fresco fatto in casa”, dice.
Siham sta disponendo sul tavolo altre prelibatezze di Gaza: falafel ripieni di cipolle e sommacco, hummus, sambousak, zuppa e “insalata Ghazzawi”.
“L’insalata Ghazzawi è un’altra regina della tavola, accanto alla molokhia”, spiega Siham mentre prepara gli ingredienti. “[Pomodori schiacciati, peperoncini verdi piccanti, sale e limone, il tutto servito esclusivamente con molokhia.”
Il padre di Siham, Jamal Abu Shaaban, si sta svegliando da un sonnellino per preparare l’insalata come piace a lui, partendo da una ciotola di terracotta.
“L’insalata non ha sapore se non è preparata in una ciotola di ceramica. Questo è un autentico rito Ghazzawi”, insiste Jamal mentre macina i pomodori in un mortaio con un pestello.
A casa di Siham, come in quasi tutte le famiglie di Gaza, è il padre che prepara l’insalata. Jamal usa molto olio d’oliva palestinese, pepe verde, semi di aneto e limone.
Dalla passione a una missione.
La passione di Siham per la cucina è iniziata quando aveva 14 anni e preparò la molokhia per la prima volta.
Foto La passione di Siham per la cucina è iniziata presto [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]
Fu “assolutamente perfetto”, dice a proposito della sua esperienza nel preparare la molokhia per la prima volta.
“La Molokhia ha un posto speciale nel mio cuore. È il primo piatto che ho provato a cucinare e ci sono riuscita fin dal primo tentativo”, spiega mentre versa il riso in una pentola.
“Dopo di che sono passata a cucinare tutti i piatti tradizionali palestinesi, così come altri cibi orientali e occidentali, oltre ai dolci”.
La sua passione l’ha portata a seguire corsi di cucina e l’anno scorso è entrata a far parte di un’associazione culinaria locale per chef e cuochi a Gaza.
Durante il Ramadan, l’associazione ha iniziato a cucinare per le famiglie povere della Striscia di Gaza, lavorando insieme per cucinare, confezionare e distribuire cibo.
“Sono così felice di far parte di questa bellissima iniziativa. Il tasso di povertà tra le famiglie a Gaza è molto alto e abbiamo bisogno di solidarietà sociale, specialmente durante il Ramadan”, dice Siham.
“Divido il mio tempo tra il volontariato e la preparazione dell’iftar per la mia famiglia”, aggiunge, guardando l’orologio per vedere se è l’ora delle preghiere del Maghrib, con l’iftar a sola mezz’ora di distanza.
I momenti magici della molokhia.
La famiglia è una benedizione, dice Siham.
Siham e la sua famiglia – madre, padre, sorella e marito – si danno tutti da fare per mettere in tavola l’iftar, lavorando uno accanto all’altro come api in un alveare, aggiungendo gli ultimi ritocchi e portando i piatti sulla tavola apparecchiata sulla loro terrazza sul tetto. Tutti tranne uno.
La molokhia ha due momenti essenziali, quasi magici nel suo ciclo di vita. Il primo è quando le foglie macinate vengono aggiunte alla giusta quantità di brodo bollente e mescolate delicatamente per assicurarsi che non affondino sul fondo della pentola. Se le foglie sono preparate male o c’è troppo o troppo poco brodo o le stelle non sono allineate, si separeranno e la molokhia non riuscirà.
Il secondo momento decisivo, certamente più drammatico, è il momento “tashsha”, che Siham dice sia arrivato. Il tashsha prende il nome dal suono “tshshshshsh” emesso quando l’aglio bollente e il coriandolo macinato fritto nel burro chiarificato vengono versati nelal molokhia bollente e l’aroma in cucina cambia da terroso a saporito, tanto da far venire l’acquolina in bocca.
“Tasha porta il gusto della molokhia ad un altro livello. È impossibile assaggiare la molokhia senza di essa”, dice la cuoca mentre i suoni e gli odori dell’aglio fritto si diffondono nell’aria.
Il sole sta per tramontare e il tavolo dell’iftar è quasi pronto, in attesa che arrivi la stella Siham versa la molokhia nelle ciotole pochi minuti prima dell’iftar, in modo che rimanga calda.
Tutti si siedono intorno al tavolo, mentre nel quartiere si alza l’appello alla preghiera, che annuncia l’ora dell’iftar e la fine di una giornata di digiuno. La famiglia rompe il digiuno con un bicchiere d’acqua, mentre la madre di Siham versa ciotole di minestra e distribuisce il pane a tutti.
Come è tipico delle mamme, Siham è l’ultima a sedersi a tavola: stava dando gli ultimi ritocchi a due polli arrostiti appena sfornati.
Presto tutti cantano le lodi della sua cucina, augurando a Siham “sufra aamra dayman” (una tavola abbondante per sempre) tra un boccone di pollo perfettamente tenero e cucchiaiate di molokhia fragrante, saporita e verde.
Una volta che il pasto è stato consumato e le preghiere sono state eseguite, tutti si danno da fare per pulire e presto il padre di Siham le fa cenno di mettere il caffè.
“Il caffè è sacro dopo l’iftar”, dice con una risata.
Siham prepara il caffè e lo versa in una dallah – una tradizionale caffettiera usata in tutto il mondo arabo – e lo serve con una selezione di datteri e noci ricoperti di cioccolato che ha preparato lei stessa.
“Adoro questi momenti e questi incontri familiari. La famiglia è una benedizione. Prego sempre che il Ramadan passi con calma e senza disturbi”, aggiunge malinconicamente, sorseggiando il suo caffè.
Traduzione di Grazia Parolari per Invictapaelstina.org.